Полуавтоматические и автоматические шоколадоотливочные линии: технология формования конфет в шоколадную корочкуЛинии предназначены для производства шоколадных конфет классическим методом послойного формования с формированием шоколадной оболочки («корочки») и последующим заполнением начинкой. Доля начинки может составлять 70–80% от массы изделия в зависимости от рецептуры и вида продукта. Оборудование выпускается в полуавтоматическом и автоматическом исполнении и обеспечивает высокую гибкость при работе с широким спектром рецептур.
Ключевые технологические возможностиРабота с начинками различной вязкости. Линия адаптирована для дозирования жидких, средневязких и густых масс (ганаш, пралине, фруктовые и ягодные начинки и т. д.).
Использование крупных включений. Технология позволяет стабильно работать с цельными компонентами: цельным орехом, цельной вишней, вафельными заготовками. Жёсткая шоколадная оболочка фиксирует положение крупных элементов и предотвращает их смещение или деформацию в процессе производства.
Послойная засыпка дроблёных компонентов. Предусмотрена возможность последовательного добавления дроблёных орехов, криспи, семян и других сыпучих включений непосредственно в корпус конфеты перед формированием донышка — это даёт широкие возможности для создания многослойных текстур.
Технологический цикл производстваПодготовка и формирование шоколадной корочки. Формы (чаще всего из поликарбоната) предварительно подогреваются для обеспечения правильной кристаллизации какао-масла и лёгкого извлечения готовых изделий. В форму подаётся темперированный шоколад, который распределяется по внутренней поверхности для формирования стенки корпуса. Излишки удаляются скребком.
Охлаждение и фиксация оболочки. Форма с шоколадной корочкой проходит этап охлаждения, в ходе которого оболочка застывает и приобретает необходимую жёсткость для удержания начинки и крупных включений.
Дозирование начинки и укладка включений. В застывшую оболочку отсаживается начинка; при необходимости производится послойная укладка сыпучих или дроблёных компонентов. Этап позволяет точно контролировать вес и расположение ингредиентов.
Формирование донышка. После стабилизации начинки в форму подаётся шоколад для закрытия изделия снизу, формируя полноценное дно корпуса.
Финальное охлаждение и извлечение. Готовое изделие проходит окончательное охлаждение в туннеле, после чего конфеты извлекаются из форм.